01 jul 2015 06:00

01 jul 2015 06:00

Är kraven för högt ställda i de offentliga köken?

: Debatt

Varje dag lagas cirka 3,4 miljoner måltider i de offentliga köken, till en årlig kostnad på 20 – 25 miljarder kronor. Dessa måltider lagas i många olika typer av kök, allt från storkök på sjukhus till små skolor på landet. Flexibiliteten i lagarna är mycket stor och ger möjligheter till olika praktiska lösningar.

Livsmedelslagen innehåller idag mycket färre regler än förr. Vad som styr det praktiska arbetet med offentliga måltider är de branschriktlinjer som SKL (Sveriges Kommuner och Landsting) tagit fram; inte lagarna. Det är hög tid att se över dessa eftersom nuvarande riktlinjer är onödigt krångliga. Kraven kan med nuvarande lagstiftning förenklas betydligt.

Mat ska vara enkelt att laga till. Det ska vara så få hinder i vägen som möjligt. Livsmedelssäkerheten ska hållas högt. Allt detta går att lösa till en lägre kostnad för köken än vad det är idag. De riktlinjer som finns idag, är gjorda så att det uppstår överkrav på allt från hur lokaler ska se ut till hur matlagningen ska skötas. Onödiga begränsningar finns bl.a. om vilken mat som kan lagas och hur detta ska gå till.

Uppskattningsvis handlar dessa överkrav om onödiga kostnader på mångmiljonbelopp, troligen upp mot miljardbelopp varje år. Vi ser också exempel på bl.a. mindre förskolor och skolor på landsbygden som får stängas, på grund av att deras kök inte klarar av de onödiga kraven.

Den offentliga lagas i en mångfald av olika typer av kök, förskolekök, skolkök, avdelningskök på äldreboenden och sjukhus osv., och det behövs specifika riktlinjer för de olika köken. Det behövs nya riktlinjer som öppnar upp mot enklare kök och enklare matlagning. Samtidigt kan livsmedelssäkerheten hållas hög, kanske högre än idag.

Ett viktigt inslag i nya riktlinjer bör vara att de som arbetar i de offentliga köken själva ska kunna få bestämma vilken typ av matlagning de ska ha. Med innovativa medarbetare som får ta eget ansvar, finns det betydligt mer möjligheter med existerande kök.

Ett omfattande pappersarbete kan förenklas och en hel del dokumentation kan avskaffas. Arbetet kan göras roligare i dessa kök, genom att låta personalen bestämma mera själva, öka flexibiliteten i maträtterna, ge äldre och unga och andra matgäster ännu bättre mat. Samtidigt kan nya riktlinjer leda till att kostnaderna minskar och nedläggningshotade kök räddas.

Den 30 juni var det de offentliga måltidernas dag i Almedalen. Att SKL har skapat onödiga problem alldeles på egen hand togs inte upp. Men vi vill lyfta fram vikten att skriva om branschriktlinjerna för de offentliga köken. Det finns stora summor skattemedel att spara in, samtidigt som medarbetarna kan arbeta på ett friare och mer stimulerande sätt.

Per Nilsson

Livsmedelsexpert

Urban Laurin

Fil.dr. statsvetenskap

Varje dag lagas cirka 3,4 miljoner måltider i de offentliga köken, till en årlig kostnad på 20 – 25 miljarder kronor. Dessa måltider lagas i många olika typer av kök, allt från storkök på sjukhus till små skolor på landet. Flexibiliteten i lagarna är mycket stor och ger möjligheter till olika praktiska lösningar.

Livsmedelslagen innehåller idag mycket färre regler än förr. Vad som styr det praktiska arbetet med offentliga måltider är de branschriktlinjer som SKL (Sveriges Kommuner och Landsting) tagit fram; inte lagarna. Det är hög tid att se över dessa eftersom nuvarande riktlinjer är onödigt krångliga. Kraven kan med nuvarande lagstiftning förenklas betydligt.

Mat ska vara enkelt att laga till. Det ska vara så få hinder i vägen som möjligt. Livsmedelssäkerheten ska hållas högt. Allt detta går att lösa till en lägre kostnad för köken än vad det är idag. De riktlinjer som finns idag, är gjorda så att det uppstår överkrav på allt från hur lokaler ska se ut till hur matlagningen ska skötas. Onödiga begränsningar finns bl.a. om vilken mat som kan lagas och hur detta ska gå till.

Uppskattningsvis handlar dessa överkrav om onödiga kostnader på mångmiljonbelopp, troligen upp mot miljardbelopp varje år. Vi ser också exempel på bl.a. mindre förskolor och skolor på landsbygden som får stängas, på grund av att deras kök inte klarar av de onödiga kraven.

Den offentliga lagas i en mångfald av olika typer av kök, förskolekök, skolkök, avdelningskök på äldreboenden och sjukhus osv., och det behövs specifika riktlinjer för de olika köken. Det behövs nya riktlinjer som öppnar upp mot enklare kök och enklare matlagning. Samtidigt kan livsmedelssäkerheten hållas hög, kanske högre än idag.

Ett viktigt inslag i nya riktlinjer bör vara att de som arbetar i de offentliga köken själva ska kunna få bestämma vilken typ av matlagning de ska ha. Med innovativa medarbetare som får ta eget ansvar, finns det betydligt mer möjligheter med existerande kök.

Ett omfattande pappersarbete kan förenklas och en hel del dokumentation kan avskaffas. Arbetet kan göras roligare i dessa kök, genom att låta personalen bestämma mera själva, öka flexibiliteten i maträtterna, ge äldre och unga och andra matgäster ännu bättre mat. Samtidigt kan nya riktlinjer leda till att kostnaderna minskar och nedläggningshotade kök räddas.

Den 30 juni var det de offentliga måltidernas dag i Almedalen. Att SKL har skapat onödiga problem alldeles på egen hand togs inte upp. Men vi vill lyfta fram vikten att skriva om branschriktlinjerna för de offentliga köken. Det finns stora summor skattemedel att spara in, samtidigt som medarbetarna kan arbeta på ett friare och mer stimulerande sätt.

Per Nilsson

Livsmedelsexpert

Urban Laurin

Fil.dr. statsvetenskap

Detta är en opinionstext. Skribenten svarar för de åsikter som framförs i texten.